shēng shú

पुएर दुई मौलिक रूपमा भिन्न रूपहरूमा अवस्थित छ — «काँचो» shēng chá (生茶) र «पाकेको» shú chá (熟茶)। ती दुईबीचको सीमा पातको प्रकार वा क्षेत्र होइन, एक प्राविधिक विभाजन हो, जुन सन् १९७३ मा कुनमिङ चिया कारखानामा 渥堆 (wò duī) अर्थात् द्रुत सूक्ष्मजीवी किण्वन विधिको विकास भएपछि अन्तिम रूपमा स्थापित भयो।

साझा आधार: 晒青毛茶

shēng र shú बीचको भिन्नता बुझ्न, तिनीहरूलाई जोड्ने चीज — कच्चा पदार्थबाट सुरु गर्नुपर्छ। दुवै प्रकार एउटै अर्ध-तयार सामग्रीबाट बनाइन्छ, जसलाई shài qīng máo chá (晒青毛茶) भनिन्छ, अर्थात् «घाममा सुकाइएको मोटो चिया»।

यसको उत्पादन श्रृंखला यसप्रकार छ: ताजा युन्नान ठूला-पाते प्रजातिका पातहरू (云南大叶种) पहिले स्थिरीकरण 杀青 (shā qīng), त्यसपछि बटार्ने 揉捻 (róu niǎn) र अन्त्यमा घाममा सुकाउने 晒干 (shài gān) प्रक्रियाबाट गुज्रिन्छन्।

यहाँको मुख्य र कम स्पष्ट पक्ष भनेको स्थिरीकरणको विधि र सुकाउने तरिका हो। हरियो चियामा, 杀青 उच्च तापक्रममा गरिन्छ जसले इन्जाइमहरूलाई पूर्ण रूपमा निस्क्रिय पार्छ, तर पुएरमा यो न्यून-तापक्रम प्रक्रिया हो: यसले ओक्सिडेसनलाई मात्र सुस्त बनाउँछ, तर केही इन्जाइमहरू र, अझ महत्त्वपूर्ण, पातको प्राकृतिक माइक्रोफ्लोरालाई संरक्षित गर्छ। सुकाउने काम भट्टी (烘) वा तातो पातामा (炒) नभई घाममा गरिन्छ।

यही विशेषताले 晒青毛茶 लाई पुएरको आधार बनाउँछ। हरियो चियाजस्तो भट्टी वा पातामा सुकाइएको भए सूक्ष्मजीवीय र इन्जाइम्याटिक क्षमता नष्ट हुने थियो — र सामग्री कहिल्यै पुएर बन्न सक्ने थिएन, चाहे जति लामो समय राखे पनि। त्यसैले घाममा सुकाइएको युन्नान हरियो चिया हरियो निर्यात थोक सामग्रीमा नगई पुएर उत्पादनतर्फ जान्छ: यसमा भविष्यको रूपान्तरणको क्षमता अन्तर्निहित हुन्छ।

विभाजन: प्राकृतिक पुरानो हुनु वा 渥堆

साझा अर्ध-तयार सामग्रीबाट बाटोहरू छुट्टिन्छन्।

生茶 (काँचो पुएर)। माओचालाई बाफ दिएर बिङ (饼), इँट (砖) वा गुँडको आकार तुओ (沱) मा थिचिन्छ, र त्यसपछि चियालाई सुक्खा भण्डार (干仓) मा वर्षौंंसम्म प्राकृतिक रूपमा पुरानो हुन पठाइन्छ। सूक्ष्मजीवीय र ओक्सिडेटिभ रूपान्तरण बिस्तारै हुन्छ, स्वादलाई तिखो र हरियोबाट बिस्तारै कोमल र गहन बनाउँदै जान्छ। यो नै 越陈越香 — «जति पुरानो, त्यति सुगन्धित» को क्लासिक सिद्धान्त हो।

熟茶 (पाकेको पुएर)। यहाँ माओचालाई पहिले 渥堆 बाट गुजारिन्छ — पानी, गर्मी र सूक्ष्मजीवहरू (मुख्यतः कालो एस्पर्गिलस 黑曲霉, Aspergillus niger) को सहयोगमा किण्वनलाई कृत्रिम रूपमा द्रुत गरिने ओसिलो थुप्रो। यो प्रक्रिया लगभग ४० देखि ६० दिन चल्छ, जसमा तापक्रम र आर्द्रता नियन्त्रणको लागि नियमित रूपमा थुप्रो पल्टाउने (翻堆) गरिन्छ। त्यसपछि उत्तर-किण्वन (后发酵) हुन्छ, र मात्र तब चियालाई बाफ दिएर थिचिन्छ। नतिजा भनेको वर्षौंंको पाक्ने समयको आवश्यकता बिना, सिधा पिउन तयार युवा चिया हो।

अर्को शब्दमा, shú chá भनेको shēng chá ले दशकौँमा प्राप्त गर्ने कुरालाई डेढ-दुई महिनामा पुन: उत्पादन गर्ने प्रयास हो।

क्रान्तिको आवश्यकता किन पर्‍यो

सन् १९७० को दशक अघिसम्म, «पाकेको» प्रभाव दुई तरिकाले मात्र प्राप्त गरिन्थ्यो: या त काँचो पुएरलाई धेरै वर्षसम्म प्राकृतिक रूपमा पुरानो गराएर, या हङकङमा प्रचलित अझ आक्रामक «ओसिलो भण्डार» (湿仓) मार्फत, जहाँ उच्च आर्द्रताले रूपान्तरणलाई द्रुत बनाउँथ्यो। दुवै तरिकाहरू ढिला, कम नियन्त्रित र नतिजाको हिसाबले अप्रत्याशित थिए।

बजार — विशेष गरी हङकङ र निर्यात बजार — लाई तुरुन्तै पिउन मिल्ने चाहिन्थ्यो: नरम, गाढा रङको, युवा shēng को हरियो तिखोपन बिनाको चिया। यो कार्य एक नियन्त्रित र द्रुत तरिकाले «पाकेको» प्रोफाइल प्राप्त गर्न सिक्नु थियो।

सन् १९७३: 渥堆熟茶 को जन्म

सन् १९७३ एउटा मोडको वर्ष साबित भयो। कुनमिङ चिया कारखाना (昆明茶厂) मा, गुआङडोङ प्रान्तको भ्रमण जहाँ «发水» (चिया ओसिलो पार्ने) विधि प्रयोग गरिन्थ्यो, पछि Wú Qǐyīng (吴启英) को नेतृत्वमा रहेको टोलीले 渥堆 प्रविधि — नियन्त्रित द्रुत सूक्ष्मजीवी किण्वन — को विकास गर्‍यो।

यो त्यही क्रान्ति थियो: पहिलो पटक «पाकेपन» आकस्मिक पुरानो हुने प्रक्रियाको नतिजा रहेन र एक पुनरुत्पादनीय उत्पादन प्रक्रिया बन्यो।

सन् १९७५ सम्ममा व्यावसायिक पाकेको पुएर देखा परिसकेको थियो। दुई उत्पादनहरू मानक बने:

• 7572 — मेङहाई (勐海) कारखानाको पाकेको बिङ;
• 7581 — कुनमिङ कारखानाको पाकेको इँट।

त्यही समय 唛号 (mài hào) — रेसिपी कोडहरूको चिन्ह-प्रणाली स्थापित भयो, जसमा रेसिपी विकास भएको वर्ष, कच्चा पदार्थको दर्जा र कारखाना नम्बर इन्कोड गरिएको हुन्छ।

यस इतिहासको एक विशिष्ट व्यक्तित्व हुन् मेङहाई कारखानाका Zōu Bǐngliáng (邹炳良), जसलाई 渥堆 को प्राविधिक मानकीकरणको लागि «पाकेको चियाका पिता» (熟茶之父) भनिन्छ। पछि, सन् १९९९ मा, उनले आफ्नै 海湾/老同志 उत्पादन स्थापना गरे।

销法沱: निर्यातको कोशेढुङ्गा

सँगसँगै, द्रुत किण्वनले पुएरलाई पश्चिमतर्फ बाटो खोलिदियो। सन् १९७६ मा, सियागुआन (下关) कारखानाले xiāo fǎ tuó (销法沱) — फ्रान्समा निर्यातको लागि लक्षित एक पाकेको तुओ — जारी गर्‍यो। यो पश्चिममा «अर्गानिक» प्रमाणित हुने पहिलो चिनियाँ चियामध्ये एक थियो।

यो नामको शाब्दिक अर्थ «फ्रान्समा बिक्रीको लागि तुओ» हो र यसले युरोपेली बजारको अग्रगामीको हैसियत यस उत्पादनको लागि स्थापित गरायो।

स्वाद र पकाउने तरिका

प्रविधिको भिन्नता प्रत्यक्ष रूपमा स्वादमा आउँछ।

युवा shēng — चम्किलो, ताजगी दिने, हरियो र फूलको सङ्केतसहित, स्पष्ट टर्रोपन (苦) र कसेलोपन (涩) सहित, जुन वर्षौंंसँगै हराउँदै जान्छ। पुरानो shēng सूखेको फल, काठ र «पुरानो भण्डार» को सङ्केतसहित गहन बन्छ।

熟茶 — चेस्टनट-रातो वा लगभग कालो रङको गाढा चियापानी, नरम र मुलायम, माटोको, काठको, कहिलेकाहीँ नटको र खजुरको सङ्केतसहित, युवा काँचो चियाको टर्रोपन बिना। यसको मानक प्रोफाइल 勐海味 — «मेङहाई स्वाद» मानिन्छ, जुन सम्पूर्ण क्षेत्रको लागि मानक स्वरूप बन्यो।

पाकेको पुएर कडा उमाल र बाक्लो जमावट सहन सक्छ; यसलाई गाइवान वा इसिङ चियादानीमा छोटो पटक-पटक पकाएर झिक्न सजिलो छ, र पहिलो छोटो झिकाइ सामान्यतया थिचिएको पात सफा गर्न फ्याँकिन्छ।

आधुनिकता

आज shú chá लामो प्रतीक्षाको आवश्यकता नपर्ने, «पिउन तयार» चियाको ठूलो क्षेत्र हो। यसको आधारमा सिन्हुईका पाकेको सुन्तलाको बोक्रा (新会陈皮) भित्र बेरिएको पाकेको पुएरको छुट्टै शैली 柑普 / 小青柑 पनि विकसित भयो, जसले सन् २०१० को दशकमा लोकप्रियताको उछाल भोग्‍यो।

शेङ लाई शु बाट कसरी छुट्याउने

• सूखे पातको रङ। shēng को — उमेरसँगै हरियो-खैरोदेखि खैरो हुँदै जान्छ; shú को — एकरूप गाढा खैरो, लगभग कालो हुन्छ।
• चियापानीको रङ। काँचोले सुनौलो-पहेंलो वा (पुरानो भए) एम्बर रङको चियापानी दिन्छ; पाकेकोले — गाढा रातो-खैरो, अपारदर्शी-गाढा रङ दिन्छ।
• स्वाद। टर्रोपन, कसेलोपन र ताजा हरियोपनले shēng लाई सङ्केत गर्छ; नरमपन, माटोपन र तिखोपनको अनुपस्थितिले shú लाई।
• उमेर र तर्क। काँचो पुएरलाई वर्षौंंसम्म पुरानो हुने र सुधारिने क्षमताको लागि मूल्यवान ठानिन्छ; पाकेको यथार्थमा तुरुन्त पिउनको लागि बनाइन्छ।
• प्रविधिको उत्पत्ति। जुनसुकै पाकेको पुएर सन् १९७३ को उत्तराधिकारी हो: 渥堆 बिना यसको अस्तित्व हुँदै थिएन। काँचो पुएर भने यसको आधारमा औद्योगिक युगभन्दा पुरानो छ।

मुख्य कुरा जो मनमा राख्नुपर्छ: shēng र shú एउटै चियाको «युवा र पुरानो» रूप होइनन्, बरु प्राविधिक प्रक्रियाको एक मोडबाट छुट्टिएका दुई भिन्न शाखा हुन्। र यो मोड भनेको सन् १९७३ मा कुनमिङमा विकसित गरिएको 渥堆 थुप्रो हो।