Qī wǔ qī èr

7572 कुनै प्रजाति वा स्थान होइन, बरु एउटा màihào (唛号) हो, एउटा कारखानाको रेसिपी-नम्बर, जुन सम्पूर्ण शु-पुएर (熟普, shú pǔ’ěr) विधाको लागि अलिखित मानक बनेको छ। यही अनुसार — यसको सघन, माटो-जस्तो मीठो प्रोफाइल र «勐海味» सहित — बजारले अझै पनि ‘सही’ प्रेस गरिएको शु के हो भनेर जाँच गर्छ।

नम्बरमा के लुकेको छ

màihào प्रणाली एउटा छोटो उत्पादन कोड हो, जसले योजनाबद्ध चिया उद्योगको युगमा मार्केटिङ नामहरूको ठाउँ लियो। चार अङ्कहरू यसरी पढिन्छन्:

• पहिलो दुई — रेसिपी (मिश्रण) रेकर्ड भएको वर्ष, यहाँ 75 हो, अर्थात् सन् १९७५;
• तेस्रो — पातको कोमलता अनुसार कच्चा पदार्थको औसत ग्रेड; सङ्ख्या जति सानो, सामग्री त्यति नै कोमल — यहाँ 7 हो, अर्थात् मध्यम-पात स्तरको, ‘काम गर्ने’ स्तर;
• चौथो — कारखानाको कोड: 1 — कुनमिङ (昆明), 2 — मेन्घाई (勐海), 3 — स्यागुआन (下关), 4 — पुएर (普洱); यहाँ 2 हो, अर्थात् मेन्घाई कारखाना।

यसरी 7572 भनेको ‘सन् १९७५ को रेसिपी, सातौँ ग्रेडको कच्चा पदार्थ, कारखाना नं. २’ हो। यो बुझ्नु महत्त्वपूर्ण छ कि तेस्रो अङ्कले एउटा विशेष पातलाई नभई मिश्रणको लक्षित कोमलतालाई जनाउँछ: ब्लेन्डरले धेरै ग्रेडहरूको मिश्रण यसरी तयार गर्छ कि यसको औसत कोमलता ‘सात’ मा रहोस्। यो रेसिपी स्थिरता नै màihào को सार हो: स्वाद एउटा फसलसँग होइन, पुन: उत्पादन गर्न सकिने सूत्रसँग जोडिएको हुन्छ।

टेरोइर र कच्चा पदार्थ

7572 मेन्घाई परम्पराको उत्पादन हो (勐海, दक्षिण युनान, सिसाङ्बान्ना प्रिफेक्चर), र मेन्घाई उत्पत्तिले नै यसको चिन्न सकिने चरित्र निर्धारण गर्छ। कच्चा पदार्थ — ठूलो पात भएको युनानी चियाको बोटको प्रजाति (云南大叶种, yúnnán dàyè zhǒng), सबै पुएरको प्रजातिगत आधार: पोलिफेनोल र निकासीय पदार्थको उच्च मात्रा भएको बाक्लो पात, जसले किण्वन राम्रोसँग सहन्छ र सघन, भरिपूर्ण तरल दिन्छ।

7572 को मिश्रण मौलिक रूपमा बहु-ग्रेडको हुन्छ। प्रिमियम ‘एउटै टुस्सा’ शुको विपरीत, यहाँ विभिन्न कोमलता र परिपक्वताका पातहरूको मिश्रणले काम गर्छ: बढी कोमल अंशहरूले मीठोपन र ‘बडी’ दिन्छन्, बढी मोटा अंशहरूले — संरचना, ट्यानिनको आधार र विशिष्ट ‘काठ-माटो’ आधार। सातौँ ग्रेड भनेको सन्तुलन नै हो: चिल्लो हुन पर्याप्त कोमल, र वर्षैपिच्छे गाढापन कायम राख्न पर्याप्त मोटो।

प्रविधि: 渥堆 र «勐海味»

शु-पुएर मुख्य अपरेशन — ओसिलो थुप्रो किण्वन (渥堆, wòduī) द्वारा शेन-पुएर भन्दा भिन्न हुन्छ। यो नियन्त्रित सूक्ष्मजीवीय किण्वन हो: ओसिलो चियाको कच्चा पदार्थलाई ठूला थुप्रोमा राखिन्छ, जहाँ ताप, ओसिलोपन र माइक्रोफ्लोराको प्रभावमा केही हप्तामा द्रुत ‘वृद्धावस्था’ हुन्छ, जसको लागि काँचो पुएरलाई दशकौँ लाग्छ। पात कालो हुन्छ, ट्यानिनहरू नरम हुन्छन्, विशिष्ट माटो-मीठो, ‘तहखाना’ सुगन्ध देखा पर्छ।

शुमा सबैभन्दा रोचक कुरा के हो भने wòduī जताततै समान हुँदैन। कार्यशालाको माइक्रोफ्लोरा, स्थानीय पानी, ओसिलोपन र उस्तादहरूको शैलीले क्षेत्रीय छाप — 味型 (wèixíng, ‘स्वादको प्रकार’) बनाउँछ। 7572 को लागि यो छापलाई «勐海味» (měnghǎi wèi, ‘मेन्घाई स्वाद’) भनिन्छ: बढी सघन, न्यानो, सानो ‘काठ-कपुर’ गहिराइ सहितको किण्वन, जुन कुनमिङ (昆明味, kūnmíng wèi) को सुख्खा कडाइ र लिन्चाङ (临沧味, líncāng wèi) को हलुका स्वाद भन्दा भिन्न छ। वास्तवमा, ‘मेन्घाई स्वाद’ भनेको त्यही हो जसलाई धेरै पिउनेले अचेतन रूपमा ‘सामान्य शुको स्वाद’ ठान्छन्, धेरै हदसम्म 7572 को सर्वव्याप्तताका कारण।

किण्वन र छनोट पछि, कच्चा पदार्थलाई मानक चक्का — bǐng (饼), क्लासिक 357 ग्राम — मा प्रेस गरिन्छ, वाफ दिइन्छ, आकार दिइन्छ र सुकाइन्छ। प्रेस गरिएको आकार महत्त्वपूर्ण छ: 7572 एउटा ठूलो उत्पादन, ढुवानीयोग्य, भण्डारणयोग्य ‘काम गर्ने’ चियाको रूपमा सोचिएको थियो, र ब्लक यसको लागि एकदम उपयुक्त छ।

मानकहरू र उत्पादन श्रेणीमा स्थान

पुएर एउटा श्रेणीको रूपमा चिनियाँ राष्ट्रिय मानकहरू (GB/T) द्वारा नियमन गरिएको छ, जसले 生 (शेन, काँचो) र 熟 (शु, किण्वित) प्रकारहरू विभाजन गर्छ र ठूलो पातको युनानी प्रजातिको कच्चा पदार्थको वर्णन गर्छ। 7572 शुको मानक परिभाषामा पूरा मिल्छ: wòduī पार गरिएको युनानी ठूलो पातको कच्चा पदार्थ, चक्कामा प्रेस गरिएको।

शुको बजार श्रेणीमा 7572 ले मध्य, ‘मानक’ खण्ड ओगटेको छ। एउटै कारखाना र उस्तै रेसिपी परिवारका छिमेकीहरू मार्फत यसलाई बुझ्न सजिलो छ:

• 宫廷普洱 (gōngtíng pǔ’ěr, ‘शाही’) — उच्चतम कोमलताको डिग्री, लगभग विशेष रूपमा टुस्सा र सबैभन्दा मिहीन पात; सबैभन्दा चिल्लो र ‘मखमली’ शु, प्रिमियम;
• 7262 — मेन्घाईको आधुनिक रेसिपी, बढी कोमल कच्चा पदार्थ (छैठौं ग्रेड) मा, स्पष्ट रूपमा बढी नाजुक र ‘प्रिमियम’;
• 7572 — मध्यम ‘सात’, सन्तुलन र ठूलो उत्पादनको मानक;
• 8592 — सन् १९८५ को रेसिपी, नवौं ग्रेड, «老五样» (‘पाँच पुराना नमूना’) मध्ये एक, बढी मोटो र बढी ‘देहाती’;
• 7581 — कुनमिङको ‘इँटा’ लाइन (中茶), ऐतिहासिक रूपमा पहिलो शु-इँटाहरू मध्ये एक; भिन्न कारखाना, भिन्न आकार र भिन्न wèixíng।

यस मापनमा 7572 — सन्दर्भ बिन्दु हो: दैनिक पिउनको लागि पर्याप्त सस्तो, र यसको आधारमा स्वाद जाँच्नको लागि पर्याप्त ‘सही’।

स्वाद र पकाउने तरिका

7572 को प्रोफाइल — ‘मेन्घाई’ शुको पाठ्यपुस्तक हो: न्यानो माटो-काठको टोन, पृष्ठभूमिमा स्पष्ट प्राकृतिक मीठोपन, सघन, चिल्लो ‘बडी’ र तिखो तीतोपन बिनाको तरल। नयाँ ब्याचहरूमा विशिष्ट ‘ताजा किण्वित’ (堆味, duīwèi) सङ्केत हुन सक्छ — थोरै ओसिलो-तहखानाको; परिपक्वतासँगै यो हराउँछ, र अझ शुद्ध, गोलाकार मीठोपन र काठ-सुकेको फलको नोटहरूको लागि ठाउँ छोड्छ। तरलको रङ — गहिरो रातो-कत्था, गाढा प्रलीहरूमा लगभग अपारदर्शी।

पकाउने अभ्यास:

• भाँडो — gàiwǎn (盖碗) वा सघन जिसिङ टिपट; शुले ‘भारी’ सिरामिक राम्रोसँग सहन्छ;
• कडा उम्लिरहेको पानी (लगभग 100 °C) — किण्वित पातलाई उच्च तापक्रम मन पर्छ;
• अनिवार्य कुल्ला-‘जगाउने’ (洗茶): प्रेसिङको धुलो हटाउन र जवान duīwèi लाई नरम बनाउन एक-दुई छोटो बगाउने;
• छोटो प्रलीहरू (सुरुमा 5 – 10 सेकेन्ड, क्रमशः लामो बनाउँदै); शुले गाढा चियापत्ती राख्न माफ गर्छ र धेरै पटक पकाउन सकिन्छ;
• चियापत्ती प्रशस्त (लगभग 7 – 8 ग्राम प्रति 100 मिलि) — 7572 ‘बडी’ द्वारा प्रकट हुन्छ, सूक्ष्म सुगन्धले होइन।

यो यस्तो चिया हो, जसलाई लापरवाह पकाउने तरिकाले ‘मार्न’ गाह्रो छ — आंशिक रूपमा यही कारणले यो जनताको काम गर्ने घोडा बनेको हो।

इतिहास र संस्कृति

औद्योगिक विधिको रूपमा wòduī प्रविधि सन् १९७० को दशकको मध्यतिर परिष्कृत गरिएको थियो; यही समयसँग आधारभूत रेसिपी ‘पचहत्तर’ नम्बरहरू, 7572 सहित, जोडिएका छन्। màihào-प्रणालीको उदय र रेसिपीहरूको निर्धारणले पुएरको थोक, मौसम-निर्भर उत्पादनबाट पुन: उत्पादन गर्न सकिने औद्योगिक मानकमा सङ्क्रमणको सङ्केत गर्यो। मेन्घाई कारखानाको 7572 (आज 大益, Dàyì ब्रान्ड अन्तर्गत) सबैभन्दा धेरै उत्पादन हुने शु-ब्लक बन्यो र वास्तवमा यो श्रेणीको ‘अनुहार’ हो: यसबाट शुलाई शेनबाट छुट्याउन सिकिन्छ, यसमा टेस्टिङ ‘शून्य’ सेट गरिन्छ।

सांस्कृतिक रूपमा 7572 — लोकतान्त्रिक, दैनिक पुएर हो: नियमित पिउनको लागि, स्वाद जाँच्नको लागि, ‘मेन्घाई’ शैली के हो भनेर बुझ्नको लागि चिया। यो आफैमा सङ्कलन उन्मादको वस्तु विरलै बन्छ, तर यही कारणले यो विधाको सबैभन्दा इमानदार मानक बनेको छ।

कसरी छुट्याउने

• नम्बर पढ्नुहोस्। «75-7-2»: रेसिपी 1975, सातौं ग्रेड, कारखाना मेन्घाई। यदि अन्तिम अङ्क «2» छैन भने — त्यो भिन्न कारखाना र भिन्न wèixíng हो, चाहे ब्लक जति नै मिल्दोजुल्दो किन नदेखियोस्।
• आकार। 7572 — प्रेस गरिएको चक्का bǐng हो (क्लासिक 357 ग्राम), इँटा होइन; इँटा — यो, उदाहरणका लागि, कुनमिङको 7581 हो।
• प्रोफाइल। मध्यम-सघन ‘बडी’, न्यानो माटो-काठको मीठोपन र आक्रामक तीतोपन बिनाको ‘मेन्घाई’ चरित्र खोज्नुहोस्। अत्यधिक मोटोपन र ‘देहाती’ तीखोपन 8592 को नजिक छ; लगभग अशरीरी मखमलीपन र टुस्साहरू — 宫廷 र 7262 तिर।
• कच्चा पदार्थ। यो बहु-ग्रेडको मिश्रण हो, ‘एउटै टुस्सा’ सामग्री होइन; चोटीमा एकदम एकरूप, पूरै कोमल पात — शङ्का गर्ने कारण हो कि तपाईंको अगाडि ठ्याक्कै ‘सात’ छ।
• नयाँपन विरुद्ध परिपक्वता। ताजा 7572 थुप्रो ( duīwèi ) को गन्ध आउन सक्छ; यो नयाँ ब्याचको लागि सामान्य हो र समयसँगै हराउँछ, तर मीठो-काठको आधारलाई नै ढाक्नु हुँदैन।

7572 यसको पूर्वानुमानयोग्यताको लागि मूल्यवान छ: यो शिखर होइन र दुर्लभता होइन, तर एउटा जाँचिएको मानक हो, जसको आधारमा शु-पुएरले के भन्छ भनेर सुन्न सिक्न सबैभन्दा सजिलो छ।